Gastronomía china y especias – IV

Recorrido por las cocinas chinas aderezadas con sus especias

Por Faustino Castilla

La búsqueda de las especias 

Los numerosos viajeros y aventureros de diferentes civilizaciones – especialmente desde la civilización griega hasta bien entrado el S XVII –  han buscado por todos los territorios conocidos, un producto digno de ser encontrado con todo tipo de pagos. Es especialmente el continente asiático, escenario de estas búsquedas y China, India y las numerosas islas del Océano Indico y el Mar de China, puntos de encuentro de viajeros, expedicionarios, aventureros y comerciantes que encontraban en la búsqueda de las especias motivo suficiente para todo tipo de viajes, peligros y complicadas fórmulas para su encuentro y posterior comercialización.

En la conmemoración del quinto centenario de la Vuelta al Mundo de Magallanes-Elcano,  el libro que se acompaña a esta información escrito y coordinando a un grupo de especialistas del CSIC y editado por Catarata – «En búsqueda de las especias» –  pretende rendir tributo a la primera vuelta al mundo (1519-1522), centrando su interés en los descubrimientos botánicos de sus expedicionarios. Una empresa internacional con la participación de más de trescientas personas, que demostró la esfericidad de la Tierra, permitió conocer la configuración de océanos y continentes y fue el inicio de la globalización entendida como conexión entre diferentes regiones del globo terráqueo. Fue una expedición financiada por la Corona de Castilla, planificada y capitaneada por el portugués Fernando de Magallanes, finalizada gracias al liderazgo del capitán vasco, Juan Sebastián Elcano y narrada con maestría por el cronista lombardo Antonio Pigafetta. 

Los objetivos de este primer viaje alrededor del mundo fueron fundamentalmente comerciales y botánicos: promover el descubrimiento de nuevas tierras y rutas impulsado por la búsqueda de especias tales como la nuez moscada, la canela, el jengibre, la pimienta y, sobre todo, el clavo de olor. A partir de la contribución de botánicos e historiadores procedentes de los países de donde comenzó la singladura y por donde fue haciendo escalas (España, Portugal, Argentina, Brasil, Chile y Filipinas), este libro propone un recorrido que, tomando las plantas como hilo conductor, describe los principales hitos de esta primera circunnavegación. Además, se explican aspectos de la alimentación, la antropología, la historia, la cartografía, la economía y la comunicación de la época, divulgando los resultados más notables de una expedición cuyas consecuencias han tenido incluso más relevancia que la mismísima llegada del ser humano a la Luna.

Por su atractivo histórico y gastronómico, y formando parte de nuestros capítulo dedicados a las Rutas de la Seda, damos a conocer ejemplos de la utilización de las especias en la gastronomía china, que ocuparon las civilizaciones que se producen en el continente asiático, siendo las especias, elemento fundamental de la alimentación china, y por ello, su búsqueda, no siempre fácil y que queda expuesta en numerosos ejemplos, muestra la actividad de los comerciantes y aventureros que poblaron este continente en busca de tan preciado producto.

El libro de la editorial Encuentro y que es obra de Tomás Mazón Serrano, es toda una magnífica antología de la historia completa que rodeó la hazaña de Juan Sebastián Elcano, por cierto nacido en Guetaria, villa de tan original afectividad por el mar y en cuyo recinto religioso de esta villa, pudimos escuchar, en alguno de nuestros viajes, la «Salve Marinera», cantada por todo el pueblo y que nos impresionó y emocionó.

Pensando en sensaciones de este tipo, hemos leído esta magnífica historia de la vuelta al mundo, que  tuvo como protagonistas, a marineros portugueses, españoles y de otros países, además de algunos indígenas de las tierras descubiertas, que llegaron a España, a Sanlúcar de Barrameda,  y saludaron a Carlos V, al que entregaron clavo, una especia muy buscada en Europa, y que el viaje de Elcano, hizo posible traer a España, a bordo de la nave Victoria, la única que regresó a nuestro país, de las cinco que iniciaron el viaje, con la capitanía general de Fernando de Magallanes, el marinero portugués que salió del puerto gaditano tres años antes, siendo la fecha en que volvieron, el 16 de septiembre de 1522, fecha en que regresó a España, con tan solo 22 marineros y 3 indígenas. En esta obra aparecen los nombres de quienes  dieron esta impresionante vuelta al mundo.

Se había consumado una hecho histórico – dar la primera vuelta al mundo – que habían iniciado el día 10 de agosto de 1519, un total de 148 hombres procedentes de todas las tierras de España, junto a 28 portugueses y otros de diferentes nacionalidades, Murió durante la travesía Fernando de Magallanes y fue elegido para continuar la terrible aventura, Juan Sebastian Elcano, que fue  quien supo llevar a buen puerto la enorme singladura. 

La original Gastronomia china

La comida china, está considerada como el mayor ejemplo de intercambio cultural entre China y otros países. Es famosa por sus colores, sabores aromáticos y la variedad de sus platos e ingredientes regionales.

La comida típica de China es tan diversa como su cultura: cada región tiene su propio menú y sus platos típicos. Estilos de cocina, ingredientes, sabores, todos difieren de una región a otra. Las cocinas regionales más importantes en China son : Anhui, Cantonesa, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan y Zhejiang.

Entre estas cocinas  deben destacarse las siguientes, junto a algunos platos que han alcanzado fama. entre los amantes de esta atractiva y variada gastronomía. 

Cocina Cantonesa

La cocina cantonesa es famosa en todo el mundo por su estilo distintivo. La mayoría de los platos se cuecen al vapor y se fríen, lo que la hace saludable y no demasiado pesada. Aquí los platos son tiernos, ligeramente dulces y con una fragancia suave.

Sopa de pollo cantonesa

Cocina de Shandong

La cocina de Shandong se originó en el este de China y presenta principalmente platos de pescados y mariscos, ya que es una provincia costera. Encontrarás vieiras, langostinos, almejas, pepinos de mar en casi todos los menús. Dependen en gran medida de los sabores salados.

Cocina de Jiangsu

Los platos de la región de Jiangsu son conocidos por su textura suave. En el pasado, era una parte prominente de la cocina real de la antigua China. Sus platos ofrecen un equilibrio de sabores dulces y salados.

Cocina de Sichuan

La cocina de Sichuan destaca por sus sabores audaces, picantes y… muy picantes. El uso del grano de pimienta de Sichuan es lo que la hace única en el mundo. Esta cocina regional de china es para aquellos que aman el sabor picante.

Tofu picante (Mapo doufu)

Cocina de Anhui

La cocina de Anhui utiliza una amplia variedad de hierbas y verduras, especialmente bambú fresco y setas. También usa muchas hierbas silvestres para mejorar el sabor y el aroma.

Cocina de Hunan

La cocina de Hunan es conocida por su sabor picante, aroma fresco y color profundo. Esta provincia es conocida popularmente como la «tierra de pescado y del arroz». Es famosa por sus guisos, pero su cocina también cuenta con muchos platos estofados y horneados.

Los siguientes platos son únicos a su manera pero todos ellos tienen exquisitos sabores, presentaciones maravillosas y significados culturales diversos y han sido y siguen siendo recetas muy seguidas por los gastrónomos occidentales..

Platos más destacados de la cocina china

Camarones fritos con anacardos

En comparación con los fuertes sabores de tofu picante, este es uno de los platos típicos chinos relativamente más ligeros. Conocido por ser nutritivo y sabroso, este frito camarones y anacardos se dice para proteger el sistema cardiovascular, el cerebro y para prevenir las enfermedades cardiovasculares. El camarón es generalmente suave y de fácil digestión y acentuado por los anacardos.Ingredientes principales: camarón, anacardos y apio.

Cerdo agridulce chino

El cerdo agridulce es uno de los clásicos de la cocina china. Su sabor mezcla los sabores agrios y dulces y su aspecto es brillante. Algunas personas no comen carne de cerdo, por lo que algunos restaurantes cambian su carne por la del pollo.

Dumplings

Dumplings

Los dumplings chinos consisten en carne picada y vegetales picados envueltos en una fina capa de masa. Con una larga historia de más de 1.800 años, los dumplings son un alimento tradicional muy popular en el norte de China.

Chow Mein

Chow Mein es un plato con una rica fuente de nutrición y tiene muchos beneficios para la salud, incluyendo la mejora de la digestión, la anemia y la inmunidad. Extremadamente popular en China y en todo el mundo, este plato de fideos fritos viene en muchas variedades. Cantonés Chow Mein es el más famoso en los países occidentales.                                                            

El Chow Mein suele consistir en fideos, la carne, la cebolla y el apio. Se sirve como un plato específico en los restaurantes chinos occidentalizados. Las costas este y oeste de los Estados Unidos tienen algunas diferencias en la preparación de este plato. En la costa este, Chow Mein casi siempre se prepara en el estilo y crujiente «Hong Kong». En la costa oeste, Chow Mein casi siempre se cuece al vapor y suave.

Pato a la Pekinesa

Considerado como uno de los alimentos nacionales de China, el pato Pekín es muy apreciado por su sabor elocuente y espectacular presentación. Este famoso plato se puede encontrar en los restaurantes de todo Beijing. Los restaurantes de lujo toman este plato tan en serio que algunos incluso tienen sus propias granjas de patos y utilizar sólo un tipo especial de pato para su plato específico pato Pekín. Ingredientes principales: pato, crepe y cebolla.

Las especias usadas en China

La mezcla de cinco especias chinas se prepara con una fórmula basada en la filosofía china del equilibrio entre el yin y el yang en los alimentos. Es un elemento básico en la cocina china y de Asia en general, que incorpora los cinco sabores básicos, el dulce, el agrio, el amargo, el picante y el salado.

El origen de las cinco especias chinas es muy antiguo, y aunque han surgido algunas variantes, las cinco especias originales que forman parte de esta mezcla son la pimienta de Sechuán (Szechuan), el anís estrellado, la canela o cassia, el clavo de olor y las semillas de hinojo. Algunas mezclas comerciales incorporan además jengibre y cilantro, o nuez moscada y regaliz, todo ello molido, en polvo.

Las proporciones de las especias para elaboración de las cinco especias chinas suelen ser iguales, siendo predominante el aroma del anís estrellado, pero siempre se pueden modificar al gusto. Su aplicación en la cocina no tiene límites, pero son las carnes (pato, pollo, ternera…) las que más a menudo se condimentan con la mezcla de cinco especias chinas. Por ejemplo, en algunas regiones del sur de China suelen incluir cáscara de naranja. 

También son varias las recetas que añaden pimienta blanca, nuez moscada o jengibre. Es posible encontrarse con un bote de cinco especias chinas en cuya etiqueta se especifiquen más de cinco especias diferentes, es algo bastante habitual y está perfectamente aceptado. No hace referencia al número de especias diferentes que contiene la mezcla, sino a su perfil de sabor: los cinco sabores, como los cinco elementos (el 5 es un número recurrente en la filosofía china), reunidos en una armonía perfecta, al margen del número de especias, lo importante es que la mezcla contenga los cinco sabores tradicionales                                         

En conjunto, podríamos decir que se trata de una mezclacálida  y dulce, con una nota picante, que más bien es un ligero hormigueo, un velo amargo y también refrescante.. Las cinco especias son muy potentes, por lo que es recomendable emplearlas con moderación. El sabor dominante sobre el conjunto es el del anís estrellado.                                

Las cinco especias chinas funcionan especialmente bien en carnes “grasientas” cocinadas a fuego lento, como el pato, la ternera y el cerdo. Lo más habitual es añadir un poco de sal y frotarlas contra la carne, o preparar una marinada en la que se combinan las especias con ingredientes como vino de arroz, azúcar o miel.                                                   

Pero no solo la carne brilla con las cinco especias chinas. Aportan un punch muy interesante enplatos vegetarianos. Eso sí, su intensidad se percibirá aún mayor en este caso, con hortalizas o tofu como lienzo. ¡Perder el control sobre ellas y echar el plato a perder es más fácil de lo que imaginas! Debe recordarse que tienen que ser utilizadas siempre con moderación.

Otro libro de enorme interés, «Pueblos, culturas y paisajes», siempre dentro de nuestro panorama  del estudio de, Las Rutas de la Seda, es el que con este título muestra Editorial Blume, y que está escrito por Susan Whitfield, que con una impresionante edición , por sus  contenidos y su presentación, en gran formato, nos da a conocer, todo el mundo de los pueblos que en estas tierras asiáticas desarrollaron formas de vida, verdaderamente interesantes y que en las páginas de este libro se muestra con una excelente presentación y todo lujo de detalles, acompañadas de incomparables fotos, muchas de ellas con representaciones, que sólo pueden verse en colecciones privadas o especializados museos.

Las plantas en las montañas de China 

Si las especias forman parte de la vida  de loa población china, lo es, sin duda alguna, su medio natural, donde las montañas forman parte esencia, dado que en su inmensa  geografía, forman parte principal.

Es por ello, muy interesante lo que da a conocer, Ned Morgan, en el estudio publicado en el libro, “En las  montañas”, donde da a conocer la influencia del medio natural de estas latitudes en todo el mundo y que en lo que se refiere, a Las Rutas de la Seda, es definitorio de originales estudios que podemos comentar.

Así, el monte, “Kailas, con una cima en forma de cúpula y con sus 6.714 m de altitud, que se encuentra en el Tibet , es venerado por los  budistas tibetanos, por ser el hogar de Demchog, “el de la suprema dicha”, que es una deidad polifacética, que simboliza la iluminación. Es conocido que en la montaña se encuentran algunas especies que han sido descubiertas por la ciencia médica para numerosos tratamientos.

En la Meseta Tibetana existen numerosos ecosistemas que albergan una biodiversidad única, a partir de sus 7.100 m de altura, y que han sido comentados y valorados por los viajeros que recorrieron estos caminos en las Rutas de la Seda y que se aliviaron gracias a las numerosas plantas medicinales que en estos parajes existen. De igual forma son utilizadas, muchas de ellas por sus habitantes, para aderezar su variada gastronomía.

Aunque no pertenece a este capítulo – lo tratamos de forma exclusiva en el de Sangri-la –  el budismo tibetano tiene como reino “Shambhala”, que no es, sino valle montañoso en las  estimaciones del Himalaya, hacia su lado norte en territorio chino, un lugar donde sus habitantes pareciera que disfrutan de la inmortalidad. No es más que una leyenda, pero hemos podido conocer en un viaje a este lugar a numerosos ancianos, que habían cumplido los 100 años. Y parece que mucho tiene que ver su alimentación y su lugar de vida, en un valle montañoso que les facilita su vida, libre de temores y lejos de la enfermedad. Tal valle puede denominarse como, “paraíso perdido”, y siguiendo esta visión tibetana, el novelista británico, James Milton, escribió la obra, “Horizontes perdidos”, que posteriormente inspiró la película de igual nombre, y que actualmente ha sido utilizado por el gobierno chino, consiguiendo que numerosos visitantes lleguen a tal lugar, en las estribaciones de la Cordillera del Himalaya, y que coincide con zonas geográficas cercanas a las que recorren las Rutas de la Seda.

 Sobre las plantas que viven en zonas montañosas, es curioso saber, que se utilizan muchas de ellas para tratamientos diversos en la medicina actual. Ejemplo de ello es la que se conoce con el nombre de “Edelweis” o flor de las nieves, y que tiene como nombre real en botánica, el de “Leontopodium nivale”, y que es utilizada por las empresas cosméticas de todo el mundo, para defenderse del clima en el que se vive, entre otros problemas.Se encuentra habitualmente en cremas antienvejecimiento, que protegen a las células y evitan la degradación del colágeno asociado al envejecimiento.

Estas tierras cercanas al Himalaya y que, quienes las hemos conocido y admirado entendemos como entre las más bellas de China, fueron descritas por James Milton, demostrando que guardan un tesoro denominado en botánica, el Cedro del Himalaya, (Cedrus Deodara), que puede dar lugar, al extraerlo, un aceite utilizado en la  medicina ayurvédica  – medicina tradicional que aporta remedios procedentes de la experiencia diaria – para tratar numerosas dolencias, como bronquitis o diversas enfermedades cutáneas.

En las tierras cercanas al Himalaya, de las que estamos hablando, llevan viviendo los tibetanos, desde hace más de 11.000 años – así se asegura en China – con la seguridad de que el flujo sanguíneo de los naturales de estos lugares, se incrementa a una mayor altitud, adaptándose de forma habitual en su vida diaria.                                      

Según la antropóloga física, Cyinthia Beall, estudiosa de los habitantes de tierras altas, el mejor flujo sanguíneo de los tibetanos en altitud, se debe a un gen conocido como EPAS1, que permite a estos habitantes espirar una cantidad importante del gas conocido como, óxido nítrico, lo que ayuda a los vasos sanguíneos de los tibetanos a permanecer  relajados.

Este fenómeno físico explica la adaptación a las alturas en que viven los tibetanos, sin padecer la hipoxia – deficiencia de oxígeno en la sangre – y enfermedades coronarias, que sí se padecen en tierras de menor altura. Demostración de todo esto, es la  habitual adaptación sin ningún tipo de problemas, de personas como los sherpas, que presentan una perfecta adaptación, a las tierras altas, en muchas de las cuales habitan de forma habitual.