Por Faustino Castilla
Tras dos años de éxito con Pucará Barra Peruana, Gian Carlo Panzera y Patrick Griffiths, al frente del proyecto, inauguran su segundo establecimiento en Madrid, Pucará Orígenes. Ubicado en la Plaza del Ecuador, en Chamartín, este nuevo espacio ofrece una propuesta gastronómica diferente, ahondando en el mestizaje cultural de Perú con una visión innovadora y audaz.
El nuevo local en Chamartín, con sus 280 metros cuadrados, toma como hilo conductor la Montaña de los Siete Colores, uno de los paisajes más icónicos de Perú, plasmando su riqueza cromática en un espacio que equilibra últimas tendencias y raíces culturales.
Revista de Viajes y Turismo ha comprobado de manera directa, tras la invitación de los responsables de este nuevo restaurante, esta oferta gastronómica, donde en un ambiente cuidado y perfectamente atendido por un personal muy cualificado ha podido conocer el funcionamiento de esta nueva oferta en la capital de España.
Todo ello con un personal que de forma muy profesional. facilita al comensal los detalles de esta original cocina, lo que hace más completa el deleite de esta oferta gastronómica. Este tratamiento hacia el cliente aumenta la calidad de empatía hacia el mejor conocimiento de la cocina peruana.
Parte del éxito de Pucará, radica en su capacidad para fusionar la autenticidad de la cocina peruana con una propuesta personal donde se reinterpretan recetarios y tradiciones, sin perder un ápice de la esencia de la gastronomía peruana. Con ese mismo espíritu nace, Pucará Orígenes. Un proyecto que busca ser un verdadero viaje gastronómico, explorando la identidad de la cocina peruana a través de sus diversas influencias y territorios, desde las raíces precolombinas hasta las aportaciones asiáticas de Japón y China o las europeas.
“La cocina peruana es una expresión de encuentro cultural y también de biodiversidad. En nuestro restaurante celebramos ese cruce de culturas y paisajes a través de platillos de sabores únicos y sazones vibrantes, en formato de tapeo o para compartir en torno a una mesa.”, según afirma Patrick Griffiths.
Variedad de sabores de la cocina peruana
En Pucará Orígenes se ofrece una propuesta gastronómica llena de deliciosos sabores que envuelven al paladar con ricos matices, sin estridencias ni florituras, en un viaje infinito donde se saborea ese cruce de culturas y una biodiversidad privilegiada y donde cada plato cuenta su propia historia en una carta que recorre la costa, los Andes, el Amazonas y también recoge el legado gastronómico de culturas tan presentes en Perú como la china o la japonesa.
En el apartado de la costa se incorporan platos como las ostras o las vieiras, las croquetas con carabinero y salsa cevichera, plenas de sabor. El mítico ceviche de corvina Pucará un clásico de la casa con su inconfundible leche de tigre, al igual que el ceviche de pulpo y langostinos con notas más afrutadas que le confiere el maracuyá. Complementan la propuesta de litoral, el tiradito de corvina y el pulpo a la piedra con papitas criollas.
En el viaje gastronómico a los Andes, hay platos que evocan la tradición serrana como, como la pachamanca de carrillera asada con tubérculos andinos o la croqueta de cecina serrana con rocoto ahumado. Imprescindible pedir la Gilda peruana con corvina, ají amarillo encurtido, aceituna botija y cebollita, un delicioso guiño a la gastronomía más nuestra. No podía faltar, el lomo saltado o el ají de gallina y el chupe, estos últimos en formato gyozas.
El Amazonas donde se descubre uno de los lados más exóticos de la gastronomía peruana con platos como el arroz chaufa amazónico con anguila, cangrejo de río y chorizo de jabalí. El pato laqueado, el ceviche de panceta un plato repleto de matices o el chicharrón de lubina entera.
En el apartado de influencias orientales, un pequeño homenaje a la migración asiática en Perú, presente en preparaciones como el tartar de atún nikkei con arroz frito y crujiente de plátano; los nigiris de salmonete con velo de guanchiale, de pescado blanco con ají amarillo, de toro con mayonesa cevichera y cebolla frita o el de anguila anticuchera. Imprescindible, el falso nigiri de steak tartar con causa. Para terminar el recorrido platos como el tataki de atún con leche de tigre parmesana, y los makis acevichados y de langostino anticuchero.
Muestra de degustación en Pucará
La degustación que ha disfrutado la Revista de Viajes y Turismo ha pasado – con la inestimable información del personal de Pucará Orígenes – por el disfrute de varios platos que comentamos a continuación.
Tras conocer la personalidad de Leche de Tigre – donde debe tenerse en cuenta su peculiar muestra picante, con la correspondiente precaución – y con la presencia de maiz tostado a modo de aperitivo, se presenta una plato con original emplatado. Se trata de la Vieira a la plancha, procedente del Pacífico, donde el cilantro y la cebolla, completan un marcado sabor a mar, lleno de matices, gracias a un tratamiento cuidadoso por parte del chef.
En esta misma línea se ofrece una Gilda Peruana, a base de corvina, cocinada con aji amarillo, aderezado todo ello con cebollitas y aceitunas botija, que consigue un espectacular conjunto de aromas, que completan la calidad del producto natural, con un pescado de reconocido sabor .
Uno de los platos más originales de esta cocina peruana que ofrece Pucará es la Gyoza de Chupa con tartar de gambón, que de nuevo marca su origen marítimo y donde se une a sabores procedentes de cebolla encurtida, aceitunas y naturalmente un aceite de oliva que presenta una acusada personalidad, redondeando una oferta de primer orden del tipismo de esta cocina cercana al Pacífico.
Otro de los platos destacados de esta gastronomía peruana es el Niguiri, gracias a un velo de guanchiale , de clara influencia oriental, donde el salmonete brilla de manera muy especial, por sus naturales valores, siempre de la mano de productos del cercano océano, que marcan de manera definitiva la cocina peruana. Se realiza con una base de aguacate, con arroz japonés, que dan como resultado un compendio de sabores muy definidos.
El Ceviche de corvina – de nuevo productos del mar – se presenta sobre base de cítricos, con la presencia de lima, pure de boniato y hasta la cita con el aguacate, tan presente siempre en esta cocina. Se completa con el matiz del sabor del maíz hervido, típicamente oriundo de Perú, que marca este plato. Con ello se consigue una nueva estrella del tipismo gastronómico que presenta Pucará en este nuevo restaurante madrileño.
Finalmente y en el capítulo central de esta degustación se presenta – en nuestra opinión el más suntuoso plato de esta oferta peruana – el Arroz Amazónico, donde brilla de manera especial la angula y los cangrejos de río, dando color y sabor a un compendio de sabores difícilmente superables, completado con la presencia de langostinos y chorizo de jabalí. Todo un espectáculo de sabores y marcadas reacciones. que impresionan al comensal más preparado en una muestra de este tipo
Se completa esta degustación con una amplia oferta de postres, hasta cinco bien definidos, entre los que merecen una atención especial, el Maracumango, que es una crema de naranja y mango con galleta volcánica, y Chocolúcama, construido con leche, sirope de chocolate y nuez peruana. Toda una demostración de construcción de dulces de sabores personales, que hacen del momento final de la degustación una demostración de paraíso gastronómico
Maridajes para cocina peruana
La complejidad y la diversidad de sabores en la cocina peruana hacen del maridaje un desafío apasionante. En Pucará, la experiencia gastronómica se eleva gracias a la perfecta combinación de platos con una amplia gama de vinos o sabrosos tragos como el Pisco Sour o el Chilcano que en sí mismos, son una opción perfecta para empezar, terminar o para maridar al gusto. En
Pucára Orígenes también se puede disfrutar de elaboraciones más tradicionales como son los macerados caseros a base de pisco, utilizando hierbas y frutas para sorprender a paladares intrépidos.
Los ceviches, con su frescura y montaña de sensaciones, encuentran su perfecta compañía en espumosos, blancos frescos como albariños, Riesling y Borgoñas y blancos con matices sorprendentes como Palomino Fino, Moscatel o los naturales. Estos vinos resaltan la frescura de los platos más ligeros.
Para platos más contundentes como guisos, chaufas o saltados, la apuesta segura son los tintos con cuerpo o variedades de Mencía y estilos de Jereces como Olorosos y Palo Cortado son la elección ideal. Esta armonía entre plato y vino potencia los sabores, elevando la experiencia culinaria a través de originales armonías.
PUCARÁ ORÍGENES
Plaza del Ecuador, 2 | Chamartín | Madrid
Tel. reservas: 658 65 50 58
Ticket: a partir de 40€ Pucará expande su propuesta gastronómica en Madrid con la apertura
