“Jamones Ecológicos de Jabugo”, también conocida como “Dehesa Maladúa” es una empresa familiar pionera en la producción certificada ecológica (bio) de jamón ibérico de bellota y otros productos del cerdo ibérico puro, con arreglo a una tradición ancestral. Al frente de la misma se encuentra Eduardo Donato, de larga y completa formación ganadera.
Estas piaras de cerdo ibérico de ganadería ecológica certificada viven en libertad todo el año en el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, Huelva, en un ecosistema constituido por dehesas de encinas, alcornoques y quejigos declaradas en 2002 Reserva de la Biosfera por la Unesco.
La genética de estos ejemplares de cerdo ibérico y su crianza en régimen de montanera hacen de los productos obtenidos un lujo exclusivo y saludable.
Eduardo Donado, al margen del cerdo ibérico tradicional, “Dehesa Maladúa” cría cerdos ibéricos de la estirpe “Manchado de Jabugo”, los cuales dan lugar al exclusivo jamón “Estirpe Manchado de Jabugo” de “Dehesa Maladúa”.
La empresa “Jamones Ecológicos de Jabugo,S.L.U.”, más conocida por su marca “Dehesa Maladúa”, surgió como tal en 2007, a partir de una dehesa del mismo nombre que compré en 1989 en el término municipal de Aroche, Huelva. Se trata de una empresa familiar dedicada a la explotación, en régimen de certificación ecológica, de cerdo ibérico de bellota, dentro de la Denominación de Origen Protegida Jabugo.
Estamos ante el Jamón 100% ibérico de bellota, de producción ecológica, de la estirpe Manchado de Jabubo, dentro de la denominación de Origen Protegida Jabugo. Debido a la importancia que representa el género inmovilizado, puesto que pueden pasar hasta diez años entre el nacimiento del animal y la comercialización del producto, el precio de venta de este exclusivo jamón, presentado en una caja artesana fabricada a partir de encinas centenarias derribadas por el viento, es de cuatro mil euros la pieza.
Dehesa Maladúa, siguiendo su filosofía y criterio de sostenibilidad y medio ambiente, presenta como novedad en sus estuches de loncheados tanto de jamón como de paleta, un envase al vacío 100% libre de plásticos, 100% biodegradable, 100% compostable.
«Manchado de Jabugo».
La Diputación Provincial de Huelva buscaba, desde las últimas décadas del pasado siglo, ganaderos que quisieran contribuir a evitar la desaparición completa de la estirpe de cerdo ibérico, conocida como «Manchado de Jabugo» de la que quedaban menos ejemplares que linces ibéricos. Eduardo Donato fue por aquellos entonces el único voluntario, convirtiéndose, de paso por convicción personal, en el pionero en la cría de esta estirpe de cerdo ibérico en régimen de producción ecológica. Esta corporación, defensora y protectora de las razas autóctonas, y Eduardo Donato, años más tarde, concretamente el 23 de mayo de 2012, firmó un decreto por el que se autoriza el intercambio de reproductores de la estirpe antes aludida, entre esta Diputación Provincial y Eduardo, que se mantiene desde entonces de manera ininterrumpida.
Ajeno a los argumentos que parecían lastrar la viabilidad económica del «Manchado de Jabugo», Eduardo Donato apostó por él, fiándose de un hecho que le pareció esencial: era ésa, y no otra, la variedad de cerdo ibérico que los anteriores habitantes de su dehesa, así como muchas dehesas de la sierra, criaban para el autoconsumo.
Pronto comprobó que, el hecho que la variedad de «capa negra» (que el propio Eduardo Donato crio también al principio y que ha ido abandonando paulatinamente) se hubiera impuesto sobre las demás era, en gran parte, debido a las necesidades de las grandes firmas, más que al afán de preservar la autenticidad y perseguir la excelencia.
Piara de la estirpe de cerdo ibérico “Manchado de Jabugo”
La estirpe «Manchado de Jabugo», incluida con carácter diferenciado en el catálogo oficial de razas de ganado de España como variedad de ibérico en peligro de extinción (R.D. 2129/2008 de 26 de diciembre), figura como la más amenazada en el catálogo de razas, siendo la única subpoblación porcina autóctona de Andalucía con reconocimiento oficial que aún pervive. Su singularidad goza también de reconocimiento internacional al figurar con entidad propia dentro del apartado de razas porcinas del mundo en peligro de extinción en el programa DAD-IS sobre conservación de recursos genéticos animales de la FAO.
Piara de la estirpe de cerdo ibérico “Manchado de Jabugo”
Pese a representar, en términos de rusticidad y calidad, las esencias más puras del cerdo ibérico, esta variedad autóctona ha sido ignorada por los industriales del sector debido a su pobre rendimiento económico. Las camadas de Manchado de Jabugo son reducidas (tan sólo una media de cinco crías); los animales de crecimiento lento, y, sobre todo, un cierto número de ejemplares presentan pezuñas sin pigmentación, es decir, blanquecinas, lo que va a contracorriente de la asociación que hace el consumidor entre jamón ibérico de bellota y la expresión «pata negra».
Eduardo Donato: Pionero de la Autenticidad
Durante décadas, a contracorriente de las tendencias del sector, Eduardo Donato se dedicó a criar sus «manchaditos», como les llama, rescatando un saber hacer tradicional y, de paso, sentando las bases de la cría del cerdo ibérico en régimen ecológico, puesto que contribuyó de manera decisiva a la certificación ecológica de toda la cadena de producción para él y quienes han seguido sus pasos.
Certificaciones aparte (necesarias, en todo caso, para garantizar la confianza del consumidor), Eduardo es de los que sostienen que lo «bio» no es «ni más ni menos, que atenerse a los modos de producción de antaño, en consonancia con la Naturaleza, lo que, a su vez, permite recuperar la calidad de aquellos tiempos».
De ahí su divisa, «Tradición Ecológica», y el eslogan de su marca:» Preservando lo auténtico».
Además de la singular genética de sus ejemplares, Donato atribuye la calidad de sus productos al modo de vida de los animales, que acumulan hasta tres montaneras, es decir tres otoños e inviernos en los que los cerdos se alimentan principalmente de bellotas y hierba fresca (en el caso de Dehesa Maladúa también frutos silvestres), practicando un ejercicio constante en una dehesa particularmente accidentada como la suya.
Viabilidad y Precio de la Exclusividad
Eduardo Donato comenzó su andadura, dentro de la DOP Huelva que pasaría luego a llamarse Jabugo, con una limitadísima producción de jamones de bellota 100% ibéricos de la estirpe «Manchado de Jabugo». Debido a la importancia que representaba el género inmovilizado, puesto que pueden pasar hasta diez años entre el nacimiento del animal y la comercialización del producto, consideró que la única manera de alcanzar, no ya la rentabilidad, sino la sostenibilidad, era con un precio de venta de su exclusivo jamón (presentado en una caja artesana fabricada a partir de encinas centenarias derribadas por el viento) de en torno a cuatro mil euros la pieza.
Es una alternativa en zonas rurales donde no se puede competir en cantidad sino en calidad. A Donato nunca le movió la exclusiva búsqueda de rentabilidad sino la de la excelencia.
Muchos de sus jamones se venden “por cupo y en premier”, es decir, primero se abonan y se recogen años después.
Poco a poco, respaldado únicamente por la autenticidad de su producto, ya que no llevó a cabo ninguna campaña de comunicación, su producto empezó a ganar notoriedad y aceptación.
Reconocimiento Internacional y Premios
El caso de Dehesa Maladúa es un ejemplo más de productor español al que, sin haberlo buscado, el reconocimiento público le vino primero del extranjero, concretamente de la mayor feria ecológica del mundo, Biofach, que se celebra en la ciudad alemana de Nuremberg y en la que más de 45.000 profesionales de unos 130 países votan por el mejor producto.
En el año 2016, habiendo acudido a esta feria de manos de EXTENDA y de la certificadora andaluza CAAE, el que más votos recibió de parte de los profesionales internacionales fue el jamón de bellota 100% ibérico de la estirpe «Manchado de Jabugo» de Dehesa Maladúa. Era la primera vez (y hasta la fecha la única) que un producto ecológico español recibía el premio de la más importante feria ecológica mundial en la categoría en la que compiten todo tipo de productos del mundo (es decir, que no se trata de un premio reservado a productores de aceite o vino ecológicos, los cuales compiten en su respectiva categoría). Curiosamente, el premio lleva el apelativo «Best New Product» (Mejor Producto Novedoso), lo que dio a pie a Eduardo Donato a declarar que el carácter «novedoso» de su jamón se debe a que recupera sabores y texturas de antaño, desconocidos para las nuevas generaciones.
Este máximo reconocimiento internacional ponía de relieve no solo la calidad de un producto determinado, sino la capacidad de los productores españoles para garantizar los estándares más elevados en materia de bienestar animal, aspecto que tuvo una importante repercusión mediática.
Estudios Científicos y Calidad Saludable
Otro reconocimiento internacional a su silenciosa labor de décadas vendría de la propia Unión Europea, la cual financió un estudio sobre la caracterización de la estirpe de cerdo ibérico «Manchado de Jabugo». La conclusión del estudio, para el que Dehesa Maladúa aportó muestras, es que la carne de los cerdos de esa estirpe finalizados en montanera es la más saludable de todas las carnes presentes en el mercado, destacando sus elevados «niveles de ácidos grasos favorables desde el punto de vista de la salud cardiovascular de los consumidores». Los catadores profesionales que participaron en las pruebas distinguieron, por su calidad, con un nivel de confianza del 99,9% las muestras de esta estirpe de cerdo ibérico.
Atendiendo a los puntos de vista morfológico, faneróptico, genético, productivo y de calidad, el estudio calificó a los ejemplares de esta estirpe como «recurso zoogenético autóctono de incalculable valor cultural y merecedor, por tanto, de cuantos esfuerzos fuesen necesarios para preservarlo habida cuenta de su situación censal crítica». La repercusión mediática alcanzada por Eduardo Donato, sobre todo a nivel internacional, gracias a periodistas y equipos de televisión venidos de todos los países del mundo (Japón, Alemania, Estados Unidos, Rusia, China,Reino Unido…), llevó a la organización Guinness a proponerle el certificado «World Record».
En el sitio web de la empresa www.dehesamaladua.bio, figura información de carácter general, con un énfasis especial a la estirpe Manchado de Jabugo.
