La Pradera de San Isidro se engalana para honrar a su homónimo patrón. En lo más castizo de la fiesta, chulapos y chulapas visten su característico atuendo mientras suenan chotis y zarzuelas. Se comen bocadillos, encurtidos y las frituras de entresijos y gallinejas.
San Isidro tiene el mérito de unir en una sola voz a los millones de madrileños en cada uno de sus distritos que cada año se congregan en torno a la fiesta. La capital festeja, celebra y baila a su patrón. Cuenta la leyenda que un labrador de nombre Isidro hizo elevar las aguas de un pozo donde había caído su hijo, conocido después como San Illán. La mayoría de los madrileños saben poco de ello. Pero no importa. Estos días, la pradera de San Isidro se engalana para honrar a su homónimo patrón. En lo más castizo de la fiesta, suenan chotis y zarzuelas, y muchos chulapos y chulapas madrileños visten su característico atuendo.
Las rosquillas artesanas
El plato gastronómico madrileño por excelencia de estas fiestas son las famosas rosquillas, comúnmente llamadas las tontas y las listas, que se toman desde principios de Mayo hasta las fiestas de San Isidro. Algo menos conocidas son las variedades francesas y de Santa Clara. En su origen se vendían en puestos ambulantes durante las fiestas, pero hoy en día se pueden encontrar en casi todas las pastelerías. Estas rosquillas están hechas con la misma base, lo que las diferencia es el acabado final. Las tontas no llevan nada por encima de la masa, mientras que las listas van bañadas con un azúcar fon dant, elab
orado con sirope de azúcar, zumo de limón y huevo batido.
El día 15, el día grande, se inicia con una romería, procesión del Santo y con la tradición de beber agua del pozo donde San Isidro obró su mi lagro.
Es costumbre que los madrileños se reúnan en la pradera de San Isidro para comer, beber y disfrutar. El paseo que da a la ermita se llena de puestos donde disfrutar de la más «típica» gastronomía: bocadillos, encurtidos diversos y las frituras de entresijos y gallinejas, un plato este último que hoy resulta muy poco atractivo a estómagos más sanos o más sofisticados. Los sones de la tradicional zarzuela no son los únicos sones que pueden escucharse en los san isidros madrileños.
Entre los dulces más típicos están las rosquillas de San Isidro. Las hay de varios tipos aunque la base es la misma en todas: rosquillas de anís horneadas. Lo que caracteriza cada tipo de rosquilla es el recubrimiento:
- Las rosquillas tontas son las más sencillas. Van sólamente pintadas con huevo y horneadas. Es típico acompañarlas con copita de anís.
- Las rosquillas listas van recubiertas de un glaseado de merengue y limón.
- Las rosquillas de Santa Clara van recubiertas de merengue.
- Y las rosquillas francesas van recubiertas de almendras
Como es de imaginar los tenderetes vendiendo rosquillas y otras tapas típicas como las gallinejas y los entresijos, proliferan por toda la pradera. Y los chulapos con su clavel en la solapa y las chulapas bien ataviadas con su mantón de Manila y su vestido chiné, van a lucirse a la verbena y a dar buena cuenta de ello.
Aunque hace años estas fiestas quedaron un poco relegadas, y daba la sensación de que la tradición terminaría por perderse, desde hace un tiempo están volviendo a coger protagonismo, cosa que como madrileña me alegra mucho porque estas tradiciones forman parte de nuestra cultura y nuestra identidad que, afortunadamente, estamos sabiendo recuperar entre todos. Ahora en los colegios se organizan desayunos de chocolate y barquillos y los niños se visten de chulapos y chulapas, y en todas las pastelerías se venden rosquillas.
Las originales gallinejas
Las gallinejas son tripas e intestinos del cordero u otros animales que se venden en establecimientos habilitados al efecto. Su consumo se localiza casi de modo exclusivo en Madrid (España). Antiguamente, el despacho de este producto se realizaba en quioscos o comercios populares.
Aunque existen varias recetas, las gallinejas clásicas son un producto mixto de cordero lechal compuesto por el intestino delgado y un trozo de mesenterio (el entresijo), que a su vez contiene una mollejita popularmente llamada «botón». Cada cordero cuenta con una sola gallineja, que en su interior tiene forma de espiral, pero al limpiarla se estira adoptando la apariencia de una mano con el pulgar encogido. Después, cuando se fríe, se encoge y se retuerce, volviendo a su formato original.
De la preparación de las gallinejas resultan otros productos originales como los entresijos, los chicharrones, las tiras, los botones o los canutos, que junto a las mollejas blancas, zarajos, chorrillos o patatas fritas, servidos según la tradición en la misma fuente, componen el plato más singular, castizo y emblemático de la gastronomía madrileña.
Como se explica en el libro «Las Gallinejas», escrito por Gabino Domingo y David Sanz, la base de esta cocina se asienta en cuatro cimientos fundamentales. Primero: una materia prima de calidad extraordinaria, procedente del cordero lechal. Segundo: la escrupulosa y exhaustiva limpieza del género. Tercero: un tratamiento de conservación exquisito en cuanto a materiales de congelación y refrigeración y al cumplimiento de normas específicas. Y cuarto: la maestría en la sartén, que incluye el perfecto conocimiento de cada producto y las variantes de su estado para darles el punto exacto de fritura, así como el manejo de los fuegos y temperatura de la grasa con que se fríen según la cantidad o alimento a cocinar.
