El Mollete de Antequera, alegría de Málaga

Nueva Denominación de Origen Protegida por parte de la Comisión Europea

Historia del Mollete de Antequera

En los años 50 del siglo pasado, Juan Paradas elaboraba molletes para diferentes panaderías de Antequera . En 1957 estableció su propio horno en la calle San Roque, donde horneaba los molletes según su propia (y sencilla) receta. Por aquel entonces, era un artículo casi de lujo, ya que la mayor parte de la población apenas podía comprar una pequeña barra de pan. Poco a poco, la mayoría de panaderos locales dejaron de hacer molletes, pero Juan lo mantuvo vivo, como posteriormente hizo su hijo Antonio, quien hoy posee un precioso horno muy cerca de donde su padre tuvo el primero. Junto a las huertas que riega el río de la Villa, cada noche el Horno San Roque es el verdadero epicentro del mollete antequerano. Son sus propios hijos e hijas quienes se encargan del proceso desde las diez de la noche hasta las seis de la mañana, momento en el que empieza el reparto por la ciudad.

El uso de buenas harinas, la elaboración a mano, su fermentación natural (durante hasta cuatro horas) y la cocción en un excepcional horno tradicional de leña consiguen un producto único. Una fórmula artesanal que también es la razón por la que el 95 por ciento de la producción se queda en Antequera. «Preferimos mantener una producción baja para seguir fieles a nuestra receta», cuenta Antonio. Su familia lleva en el ADN esta herencia árabe en forma de panecillo y hace magia a partir de solo cuatro ingredientes: harina, agua, levadura y sal. Son los únicos de todas las panaderías consultadas que no incluyen en su etiquetado ningún tipo de conservantes, antiaglutinantes o coadyuvantes panarios en general. Quizás por eso la textura, esponjosidad y sabor sean tan característicos, como su forma romboidal. Sin olvidar su corteza, con mayor presencia debido a las llamas que también colorean cada unidad de manera irregular.

Molletes de La Bocca

La mayor variedad está en su preparación, como bien nos cuentan en la cafetería A la fuerza , uno de los lugares más interesantes para desayunar en Antequera. Enrique García es su propietario desde 1990, aunque el negocio ya es centenario al abrir en 1917. Allí siempre han contado con los molletes del Horno San Roque, y cuentan que los clientes los piden habitualmente con jamón serrano, aceite y tomate o jamón cocido y queso. Sin embargo, Enrique los recomienda tomar con una zurrapa de jamón ibérica elaborada de forma casera en el propio restaurante a base de manteca, jamón, ajo y laurel. A partir de ahí, la lista podría ser eterna: con aceite y una pizca de sal, con mantequilla y mermelada, con paté, con tomate batido y orégano… Las cafeterías Las Villas, Centro, La Alcazaba o el bar Lorca son otros establecimientos locales donde degustar esta delicatesen. Sin olvidar las tiendas Fruyver.

Mollete de San Roque

Más allá de Antequera, el café Yucas, en Torre del Mar, cuenta con estos panecillos hechos en el horno de leña por la familia Paradas. Algunos puntos de Málaga capital también, como La Mallorquina, adonde llegan puntualmente cada jueves. Y si el sur te pilla lejos, el restaurante Marengo, en Zaragoza, también sirve molletes del Horno San Roque desde hace un par de meses con una respuesta «muy muy buena» (según cuentan) por parte del público. Allí los preparan para desayunar y los más solicitados son las opciones de sobrasada y queso brie, beicon y queso y el de jamón con tomate. Eso sí, el chef Jorge García anda probando cosas para innovar y ofrecer nuevos bocados molletistas , con productos de temporada e incluso longaniza. En la capital mañana también tienen estas delicias antequeranas en el restaurante La Bocca.

Más allá de Antequera, el café Yucas, en Torre del Mar, cuenta con estos panecillos hechos en el horno de leña por la familia Paradas. Algunos puntos de Málaga capital también, como La Mallorquina, adonde llegan puntualmente cada jueves. Y si el sur te pilla lejos, el restaurante Marengo, en Zaragoza, también sirve molletes del Horno San Roque desde hace un par de meses con una respuesta «muy muy buena» (según cuentan) por parte del público. Allí los preparan para desayunar y los más solicitados son las opciones de sobrasada y queso brie, beicon y queso y el de jamón con tomate. Eso sí, el chef Jorge García anda probando cosas para innovar y ofrecer nuevos bocados molletistas , con productos de temporada e incluso longaniza. En la capital mañana también tienen estas delicias antequeranas en el restaurante La Bocca.

Horno de San Roque en Antequera

Dos sobrinos de Antonio Paradas dirigen también sus propias empresas de molletes en Antequera, con nombres tan parecidos que es fácil liarse. Uno de ellos se denomina también Horno San Roque y quizás la mejor forma de diferenciarlos es por su llamativo lema: ¡No se equivoque, pida molletes San Roque! Pero el más conocido es el que se etiqueta bajo la marca Mollete San Roque : se pueden encontrar hasta en Mercadona y se exportan a países como Arabia gracias a una fórmula que mantiene sus propiedades durante un mes. Incluso un equipo de antiguos repartidores de la familia Paradas creó su propia empresa, denominada El Antequerano aunque sus instalaciones estén en Fuente de Piedra, y donde cuentan con un mollete ultracongelado que puede conservarse hasta nueve meses. Prácticamente cada panadería de Antequera y municipios cercanos tiene su propia variedad de mollete, que en algunos casos se parecen entre sí y en otras ocasiones no tienen nada que ver.

Manuel Armesto en Ecija

Dicen los que entienden de pan que otros municipios del centro de Andalucía como Écija disponen de molletes de gran calidad. En esta ciudad sevillana es la familia Armesto la que ha llevado la elaboración de estos panes a la exquisitez a través de dos ramas sucesorias. Cuenta el panadero Manuel Armesto, uno de ellos, que fue su bisabuelo -cuando llegó a Écija desde Lugo tras pasar por Granada en el siglo pasado- el primero en preparar molletes en el municipio. La receta familiar se ha mantenido hasta la quinta generación que hoy trabaja en la panadería Armesto y que distingue sus productos con una bolsa azul con el apellido familiar impreso sobre el escudo ecijano. El tahonero destaca que sus molletes tienen «buena textura, estupenda migaja y más altura que los de Antequera» y la corteza es prácticamente inexistente. Su recomendación es calentarlo sin abrir en la tostadora o en el horno por los dos lados, para que al cortarlo el interior quede más jugoso «con cualquier cosa que le pongas, especialmente con manteca colorá, que se derrite con el vapor». El mesón El Chato, el hotel Los Molinos o el hotel Infanta Leonor disponen de molletes Armesto, aunque la propia panadería te lo pone fácil y te los envían a casa vivas donde vivas a través de su página web .

Mollete de jamón con tomate y aceite

Cafe Yucas en Torre del Mar

Más allá de Antequera, el café Yucas, en Torre del Mar, cuenta con estos panecillos hechos en el horno de leña por la familia Paradas. Algunos puntos de Málaga capital también, como La Mallorquina, adonde llegan puntualmente cada jueves. Y si el sur te pilla lejos, el restaurante Marengo, en Zaragoza, también sirve molletes del Horno San Roque desde hace un par de meses con una respuesta «muy muy buena» (según cuentan) por parte del público. Allí los preparan para desayunar y los más solicitados son las opciones de sobrasada y queso brie, beicon y queso y el de jamón con tomate. Eso sí, el chef Jorge García anda probando cosas para innovar y ofrecer nuevos bocados molletistas, con productos de temporada e incluso longaniza. En la capital mañana también tienen estas delicias antequeranas en el restaurante La Bocca.